Nachhaltigkeits-Zertifikate in der Gastronomie

Welche Möglichkeiten gibt es hier bereits?

Im Gegensatz zu anderen Branchen gibt es für den Bereich Gastronomie und Kulinarik nur wenige Möglichkeiten, sich als nachhaltig zertifizieren zu lassen. Dabei spielt der achtsame Umgang mit unseren Ressourcen auch und gerade bei der Planung von Restaurantbesuchen für immer mehr Menschen eine Rolle - nicht nur für Besucher:innen unserer Stadt, sondern auch für deren Einwohner:innen.

Nachhaltigkeits-Zertifikate schaffen aber auch für touristische Betriebe Orientierung, Wettbewerbsvorteile und bereiten den Weg zu nachhaltigerem Wirtschaften.

Auf die viel beschworene Faustformel lokale / regionale und saisonale Speisen zu bevorzugen, "Veggie Days" einzulegen oder ganz auf Fleisch zu verzichten, haben sich viele gastronomische Betriebe schon eingestellt, doch einige wünschen sich mehr Anerkennung für ihre Nachhaltigkeitsbemühungen. Welche dies sein könnten, stellen wir Euch im Folgenden vor.

Was ist der Unterschied zwischen Nachhaltigkeitszertifikaten und Standards?

Standards schauen auf das Managementsystem im Betrieb und die Prozesse der Wertschöpfung im Unternehmen. Sie verpflichten zu einem kontinuierlichen Verbesserungsprozess – helfen also bei der nachhaltigeren Ausrichtung des Betriebs.

Zu nennen sind hier insbesondere die Umweltmanagementsystemnorm ISO 14001 und ISO 20121, ein Standard für nachhaltiges Veranstaltungsmanagement. Auch mit dem EMAS-Logo der EU zeigen Unternehmen, dass sie ein ressourcensparendes Umweltmanagement entsprechend ISO 14001 eingeführt haben. Aktuell in Entwicklung befindet sich die ISO 53001, die sich die Umsetzung der SDGs im Unternehmen anschaut.

Zertifikate prüfen anhand von Kriterien den Ist-Zustand in einem Unternehmen. Hierfür wird ein Audit von einer unabhängigen dritten Partei durchgeführt.

 

 

Was ist mit Bio-Siegeln?

Wir kennen sie alle, die Siegel, die Lebensmittel bei Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben von EU-Bio erhalten. Die ebenfalls weit verbreiteten Siegel der Anbauverbände Bioland, Naturland, Demeter, Biokreis, Biopark, Gäa und Ecovin (Weinanbau) gehen hierüber sogar noch hinaus.

Der DEHOGA e.V. hat schon vor vielen Jahren einen Leitfaden veröffentlicht, in dem erklärt wird, was sich hinter den Bio-Siegeln verbirgt und wer diese unter welchen Umständen führen darf. 

Doch damit nicht genug, im Herbst 2023 verabschiedete die Bundesregierung die handlich betitelte "Verordnung zur Regelung der Produktion, der Kontrolle und der Kennzeichnung von Bio-Zutaten und Bio-Erzeugnissen sowie zur Auszeichnung des Gesamtanteils an Bio-Lebensmitteln in gemeinschaftlichen Verpflegungseinrichtungen", mit der es ermöglicht wird, das Bio-Engagement gastronomischer Betriebe über den wertmäßigen Anteil der Bio-Lebensmittel am Gesamt-Lebensmitteleinkauf sichtbar zu machen.

Hierbei werden die drei Auszeichnungskategorien Gold, Silber und Bronze unterschieden, die Euren Gästen ermöglichen, direkt auf einen Blick zu erkennen, welchen Bio-Anteil Eure angebotenen Speisen beinhalten.

 

Greentable? GreenSign?

Greentable und GreenSign sind zwei Stichworte, die man im Kontext nachhaltig agierender gastronomischer Betriebe sehr häufig hört.

Bereits Anfang 2015 wurde mit greentable.de eine Plattform für nachhaltige Gastronomieangebote geschaffen. Im Online-Restaurantführer werden ausschließlich gastronomische Betriebe und Produzenten gelistet, die nach unabhängig entwickelten Nachhaltigkeitskriterien agieren.

Greentable unterstützt gastronomische Betriebe nicht nur dabei, ihr nachhaltiges Engagement transparent und glaubwürdig zu kommunizieren, sie ermöglichen auch den Zugang zu regionalen und nachhaltigen Lieferanten, Beratung und Vernetzungsmöglichkeiten.

Seit diesem Frühjahr gibt es zudem nun auch die erste echte Zertifizierung für Restaurants:

GreenSign, die Ihr ansonsten in erster Linie von nachhaltig zertifizierten Hotels kennt, haben sich mit Greentable und Chefs Culinar zusammengetan und GreenSign Gastro entwickelt.

Das Zertifikat, das in acht Bereichen 100 Kriterien überprüft und nicht nur eine glaubwürdige Kommunikation der Nachhaltigkeitsleistung ermöglicht, zeigt zudem auch Optimierungspotenziale zur Verbesserung auf.

 

Welches Label ist das Richtige für meinen Betrieb?

Für welches Label Ihr Euch entscheidet, bleibt natürlich Euch überlassen.

Eines haben alle gemeinsam: Sie helfen Euren Gästen, sich verlässlich für ein Restaurant mit einer entsprechende Kennzeichnung entscheiden zu können. Und das hilft bei der Masse an Nachhaltigkeits-Siegeln für den Tourismus (aktuell mehr als 150) sehr.

Für eine transparente Kommunikation der eigenen Nachhaltigkeits-Bestrebungen solltet Ihr für Euren Betrieb ein qualitativ hochwertiges Siegel wählen. Einige wichtige Anforderungen dafür sind:

  • transparent einsehbarere Kriterien
  • unabhängige Prüfung von einer dritten Partei
  • bestenfalls Berücksichtigung aller Dimensionen der Nachhaltigkeit, also neben Umweltaspekten auch die Bereiche Soziales, Kultur und Wirtschaft

 

Michaela Flint

Projektmanagerin Nachhaltigkeit MICE

Cecilia von Hardenberg

Projektmanagerin OPEN MOUTH Hamburg Food Festival